大江山の酒粕

大江山の酒粕ができるまで 】​

日本酒造りの最終過程に、モロミ【お酒のもと】を粕袋に入れて槽(ふね)に敷き詰め、上から圧力をかけて搾ります。これを【上槽じょうそう】といいます。そして原酒は下に用意したタンクへ滴り、粕袋の中には搾られたモロミが板状になり「酒粕」として残ります。タンク1本分で、約400袋の粕袋を使います。 これらを1枚ずつ手作業で袋から引き出します。 酒粕は計量し端を切り揃えて袋詰めにします。これが「板粕・新粕」です。

冬にできた新粕をビニールを敷いた樽の中に詰め、ぎゅうぎゅうに入れて空気を抜き(踏み込み)、密封するようにした後、蔵の涼しい所で夏まで常温で熟成保存させます。時々混ぜたり、空気抜きをします。これが柔らかく、茶色く香りも風味も濃い「土用粕 どようかす・ねり粕」と呼ばれ、主に野菜の粕漬け・奈良漬に使われます。

酒粕は健康にも良い食品

酒粕には、たんぱく質・ビタミン類・食物繊維・アミノ酸が豊富に含まれている栄養価の高い食品です。原料は上質の国産のお米です。 そして醗酵過程においての酵母も有益な要素を作っています

最近では血圧を下げる効果・血栓を溶かす作用・コレステロールを下げる効果・美肌や美白・保湿の効果が優れていると言われ、健康食品としての注目度も高いのです。

熟成 大吟醸粕

「大江山の熟成大吟醸酒粕」は、2月に大吟醸を搾った時に生まれた出来立てを密封容器に入れて冷蔵室に秋まで低温熟成させます。
 

酒粕のかたまりが少しずつ軟らかくなり、しっとりしていきます。 お米のつぶつぶもやや残っています。 保存のための添加物などは入っていません。酒粕は古来より保存食品(粕漬け)として日本の風土に合った食材です。甘味にまろやかさがプラスされ、香りも上品なほんのりフルーティー。 お味噌汁や鍋料理に”ひと味加えたい時”にすぐに使えるカップ入り。
 

*アルコール分も残っているので、お酒の弱い方やお子様は少しご注意ください。

板粕・新粕

「大江山の板かす・新粕」は、冬に本醸造を搾った時にできた酒粕(さけかす)です。 お酒造りの最終過程に、モロミ(お酒のもと)を粕袋に入れて、槽(ふね)に敷き詰めて、上から圧力をゆっくりかけて搾ります。 そして、お酒は下のタンクへ滴り、粕袋の中には板状になった酒粕が残ります。 タンク1本分で、約400袋の粕袋を使います。  3日後、これらを1枚ずつ手作業で粕袋から引き出します。 計量し端を切り揃えて形のいい部分を袋詰めにします。 できたての粕は酵母が生きているので、少しずつ炭酸ガス出します。 時々ガスのせいで袋がパンパンになってしまいます。 そのくらい新鮮な粕なのです。 また、表面に白く粉を吹いた様に見えるものは「アミノ酸」の結晶です。

 

保存するときは密封し、ジップロックやタッパーにいれて冷蔵が最適です。 冷凍すると白いまま1年近く長持ちします。

*アルコール分も残っています

できたて 大吟醸粕

大江山の大吟醸は、毎年11月から3月までの酒仕込みにおいて、後半に仕込まれるお酒です。 生産量は少なく、全体の約10分の1となっています。酒米の最高峰と呼ばれる「兵庫産 山田錦40%精米」が原料です。個の酒粕は、お米の芯の部分を使うので、色が白くモロミが最後まで溶けきっていないので程よい頃合のツブツブ感が残っています。独特なフルーティーな香りと甘味もあるおいしい酒粕です。

 

大吟醸の上槽は2月頃です。槽(ふね)から粕袋を取り出すと、辺りは甘くてジューシーな香りでいっぱいになります。 本醸造の酒粕より柔らかいので形が酒袋から取り出した板状からすぐにモロモロくずれやすいです。そのまま食べたり、お料理に使うには丁度よいかたさですよ。常温で3ヶ月以上置くと、とけてかなり柔らかくなります。保存するときは密封し、ジップロックやタッパーにいれて冷蔵が最適です。冷凍すると白いまま長持ちします。

 

*アルコール分も残っているので、お酒の弱い方やお子様は少しご注意ください。

できたて 純米酒の酒粕

純米酒を搾った時にできる酒粕です。冷蔵室で保存しながら2月から夏前まで販売しています。在庫が無くなり次第終了します2月末に出来上がってすぐは少し固まっていますが、常温で3ヶ月以上置くと熟成がすすみ、とけてかなり柔らかくなります。

特徴は石川門・五百万石・山田錦50%精米の白さと、柔らかい香りとさらっとした甘みです。お米のツブツブ感も残っています。

 

アルコール分も残っているので、お酒の弱い方やお子様、気になる方は考慮してください。

そのまま召し上がったり、お味噌汁にひとさじ、海鮮鍋やキムチ鍋、甘酒、粕汁、シチューに。 手作りパンやクッキーにも使われています。酒粕パックにも人気があります。

熟成 純米酒の酒粕

【 1月から4月 】
「大江山の純米酒の酒粕(冬のできたて)」は2月にできます。原料米の兵庫県産山田錦と石川県産石川門や五百万石は丁寧に手作業で洗米しています。 

「できたて大吟醸粕」と同様で板状にはなりにくい、ばらばらっと柔らかくてくずれ易いです。 精米歩合が50から55%なのでお米と同様に白く、さわやかな香りと柔らかな甘味がお酒と同様に残っています。 酒粕の濃い香りが苦手な方でも使いやすいと思います。 酵母も生き生きしたまま残っているので、ビニール袋が炭酸ガスで膨れてしまいます。

【 初秋より 熟成 純米酒の酒粕になります 】  
桶ごと冷蔵室にいれて、クリーミーな柔らかさになってからカップ詰めにします。秋の山菜を粕漬けに、鍋料理や粕汁、豚汁などをさらに美味しくする伝統調味料です。

 

*アルコール分も残っています

土用粕・ねり粕(粕漬け専用)

「大江山の土用粕」は、昔から夏に野菜の粕漬けを作るために地元で人気です。冬にできる新粕の一部をタルの中に熟成保存し、時々空気を抜き、約半年後に蔵出しした物です。常温で保存している間にゆっくり醗酵するので、色は白から薄茶色に色づき、甘味と旨みが増して強いコクが出て、大変軟らかくなります。

 

能登島の「八太郎漬本舗」さんの粕漬け「八太郎漬・七郎漬」の仕上げ用の粕に使われています。

 

保存するときは密封し、ジップロックやタッパーにいれて冷蔵すると半年、冷凍すると1年以上長持ちします。

*アルコール分も残っています

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