能登半島の北で寒い冬に日本酒を造ります。150年の歴史のある酒蔵で能登杜氏による伝統が息づいています。

石川県の奥能登で受け継がれる能登杜氏の技・地酒「大江山」
酒粕・能登ガイドブック・能登海洋深層水


松波酒造の酒造りについて

松波酒造は明治元年より能登半島の先端、能登町松波で能登杜氏による酒造りを続けています。 

 
代表銘柄「大江山 おおえやま」は、先祖が京都の大江山より「酒呑童子のごとく豪快に酒を酌み交わして

欲しい」と願い名づけました。 

 

約145年経った今でも昔ながらの道具を大切に使い、手作りの極寒仕込をしています。

 

◆店舗

松波酒造

 

◆酒蔵

松波酒造 酒蔵

 


使用する酒米は酒造好適米の石川県産「五百万石 ごひゃくまんごく」と「石川門 いしかわもん」、

兵庫県産「山田錦 やまだにしき」です。

 

水は百年以上守り続けている蔵の中の井戸水を使っています。 (軟水)

  

本醸造酒純米酒吟醸酒大吟醸酒、季節限定の”にごり酒” ”しぼりたて生原酒”、

能登の果実にこだわった日本酒ベースのリキュール「柚子酒 松波ゆず子」や「柿酒 松波柿蔵」、

梅酒「松波うめ花」、トマト酒「松波とま登」、ゴボウ酒「沢野ごん坊」もあります。

 

地元能登町では「能登海洋深層水」が特産品です。この水を使った日本酒も作っています。

⇒⇒ つづらの波吟醸酒   ⇒⇒ つづらの波純米酒  


米は和釜の上に昔ながらの甑(こしき)を乗せてで蒸し、運ぶ時は麻布に包み背負って運びます。

大型機械は使わずにほとんどが手作業で行われています。 

モロミを搾るのは木製の槽(ふね)という道具。 槽に残る「酒粕」も一枚一枚手作業で粕袋より取り出しています。

 

◆和釜  甑(こしき)で酒米を蒸す

甑で酒米を蒸す

 

◆槽(ふね)でモロミを搾って 新酒と酒粕に分ける

槽でモロミを搾る

 

 

 

能登半島の地酒について

能登は昔から杜氏や蔵人の多い地域です。 そのため各蔵が切磋琢磨しながら全国的にもレベルの高い品質のお酒を造っています。

奥能登には11の酒蔵があります。 
詳しくは 鳳珠酒造組合 『 奥能登清酒 』 http://www.okunotoseishu.com/ をご覧ください。

 

 

松波酒造がある能登町(旧内浦町)は能登杜氏発祥の地と呼ばれています。

豊かな自然と美しい空気、都会ではあまり口にできない新鮮な季節の山の幸や海の幸が身近に感じられる所です。

そのような土地で永い間静かに醸されたお酒です。

能登を訪れた時にはお食事や風景と共に楽しいひと時を大江山と味わって欲しいです。

 

 

 

極寒仕込みの酒造り


酒造りは杜氏を中心に、蔵人美貴子と社長・社員皆で行います。

泊まり込みで行われるので、おいしくて栄養のある食事作りも大切な仕事なのです。

 

 

 

12月から3月までの風景を簡単に説明します。

 

 

酒蔵内にある井戸より汲み上げた水で米を洗います

大きな樽やタンクに酒米を入れます

丁寧に酒米を洗います

洗米 せんまい

杜氏が決めた時間で水を吸水させます

浸漬 しんせき

○酒米は兵庫県産山田錦・ 石川県産五百万石・石川門を使用 ○吟醸用の酒米を麻布に乗せて 水で洗います

○一定時間水に漬けます

米の種類や室温も考慮します

伝統的な和釜甑(わがまこしき)で酒米を蒸します

酒米を蒸します

蒸米

 

蒸米

蒸米の温度を下げます

 

放冷

○甑(こしき)で酒米を蒸します。 セイロのような物です。

多い日で700kgあります。  計り分けたら放冷機にのせます。

○手作業で米全体の温度を一定に下げます

蒸米は、麹菌を増殖させる「麹米」と 麹菌に分解される役割を持つ「掛米」に分けます

麹米

 

麹つくり

 

麹米 麹米
○「麹米」は「室 むろ」という室温約30℃の場所で約2日間かけて作られます。 蒸米に麹菌を混ぜ、 温度調節を行いながら全体に菌を繁殖させます。 やがて米の周りに白い斑点が見えてきます。

「仕込み蔵」で蒸米・麹米・水・酵母をタンクに入れ、「添・踊り・中・留」に分けて行います

仕込み蔵

仕込み蔵

仕込み蔵
泡が高い為、泡傘と泡消し機を付けます 泡は元気な酵母の塊です モロミからお酒へ
○約2週間温度管理(約10℃)を行い、泡の様子・アルコールの増加・ボーメ(甘辛)を分析します。 時々「櫂 かい」という棒を入れ上下にモロミをかき混ぜます。 糖化と醗酵が進むと泡の状態が変化し、 炭酸ガスが発生します。タンクから溢れる高さまで泡が増えます。(高泡)  醗酵が後半になると泡の高さも下がり始めます。(落泡)

「槽 ふね」という昔ながらの道具を使い、 2日間かけてモロミをお酒と酒粕に分けます

ふなしぼり

酒袋で搾ります

ふなしぼり 上槽

ふな口からほとばしる生原酒

槽 ふね
○醪を「粕袋 かすぶくろ」に入れ槽の中に並べます。粕袋には約9L入り、約400袋入れます。 上から圧力を加えることで袋からお酒が染み出し、たれ口から溢れ出ます。 タンクに集めてポンプで貯蔵タンクに送ります。

槽に残った粕袋から酒粕を取り出します

 

槽場 粕抜き

粕袋の酒粕

酒粕

板粕1kg400円

○槽の中の粕袋を取り出し、1枚ずつ内側をはがしながら酒粕を取り出します。  うまい人は割らずに長いまま取り出します。 量を量り、切り揃えて商品となります。

瓶詰め・ラベル貼り

火入れ後瓶詰 検瓶灯で傷と汚れをチェック 一升瓶は機械でラベル貼り

○火入れ後に1本ずつ検瓶灯で傷や汚れをチェックし、ラベルが貼られます。

ラベルは手作業で貼ります ラベル貼り オリジナルラベル
○火入れ中は熱燗のいい香りが漂っています。 1升瓶の上撰と能登の酒は機械でラベルを貼りますが、大半が手貼りです。  小さい蔵だからできる「世界に1本だけのお酒」も作っています。

奥能登旅行に能登杜氏のふる里で酒蔵見学しませんか

世界農業遺産に「能登の里山里海」が認定され、2013.3.31まで有料だった道路が無料化となり「のと里山海道」となりました。 松波酒造では個人から団体(企画ツアー、婦人会、公民館、社員旅行など10年以上の実績があります)の「酒蔵見学」を無料で開催しています。 ひとまわりした後には、お酒の試飲も用意しています。 「大江山」の季節限定酒や大吟醸、能登の幸を使った柚子酒・柿酒・ゴボウ酒など豊富です。 見学料は無料です。

 

■ 酒蔵見学のコース  お店の前に到着→→ 酒蔵見学→→ 試飲→→お買い物→→ 次の目的地へ出発

明治元年創業の趣のある店舗と酒蔵です。 お客様にはバスを降りていただき、スタッフが案内します。 バスは約5分ほど離れた旧松波駅の駐車スペースへ移動をお願いします。


酒蔵見学 約20分ほど見学します 酒蔵見学

はじめに、松波酒造や日本酒のお話をします。 昔ながらの米を蒸す釜、タンクが並ぶ仕込み蔵、お酒を搾る昔がらの「フネ」などを見学した後に試飲タイム。 大吟醸や冬季限定生酒、甘い果実酒&野菜酒があります。 

☆仕込みのシーズンだと醗酵風景を間近で感じることができます。

酒蔵見学 酒蔵見学 利き酒 おすすめを試飲!

試飲の後に、スタッフ誘導で売店へ移動。 お酒や特産品をお買い物。 

指定時間にバスが店舗前に到着し、皆さまをお見送りします(^_^)/

■ 予約と受け入れ態勢について 

・1週間前までに電話でご連絡ください。 0768−72−0005 担当:金七(キンシチ)、森田

 必要事項:日時・ツアー名・人数・立ち寄り時間・当日の担当者の携帯など

・酒蔵見学と試飲は無料です。 リベートはありません。

・受け入れ可能時間は 9時〜17時。  (大きな作業がある場合はお断りする場合があります)

・所要時間は30〜40分。 お客様のご要望に合わせます。

・対応可能人数  少人数〜50名/1台。 バスが2台以上でお越しの際は、約20分間ずらして対応します。  

・11月〜3月は酒造りシーズンにて予約のみ開催します。
・中へ入るときは 、こちらで用意するシューズカバーを靴に履いていただきます。

・トイレは男女共用 洋式 2か所。
ぐるたびにも酒蔵見学の案内があります。

 

 

■ 近隣の観光地までのバスによる移動時間
能登の観光名所

金沢 2時間半

和倉温泉・七尾市 70分

能登空港 40分

輪島市 千枚田 約70分

珠洲市 ランプの宿 聖域の岬 

40〜60分

珠洲市 見附島 15分

能登町 恋路海岸 10分

能登町 九十九湾(つくもわん) 

15分

 

奥能登は観光地までの移動距離が長いです。立ち寄り先として、歴史ある酒蔵に寄って美味しい地酒を味わってください。

 

 

 

能登の地酒 「大江山」 松波酒造 ・ 酒蔵からの薫り ・ 酒蔵見学案内のページです

WEB担当:若女将 金七聖子 E-mail:sake@o-eyama.com
TEL:0768-72-0005 IP:050-3528-8471 FAX:0768-72-2348
〒927-0602 石川県鳳珠郡能登町松波30−114